Influence of intervention on the menu's nutritional and sensory qualities and on the food waste of children's education center / Influência da intervenção na qualidade nutricional e sensorial de cardápios e resto-ingestão de centro de educação infantil

Abstract The aim was to evaluate the influence of an intervention on the nutritional and sensory quality of the menus and on the food waste of a Children's Educational Center. It is a quasi-experimental study that used the Qualitative Assessment of the Menu Preparations method and performed the waste-ingestion quantities and clean leftovers. The intervention was characterized by the inclusion of new recipes and adequacy of portions according to recommendations for the children's age group. Data were analyzed using the Mann Whitney test with a significance level of p < 0.05. The intervention resulted in a reduction in the occurrence of the side dish supply, color monotony, presence of sweets, presence of fried foods, sweets associated with fried foods, and repetition of the main dish cooking technique. In addition, there was a significant reduction in the average quantities of waste-ingestion/child (from 69.02 ± 11.87g to 37.06 ± 15.57g), clean leftovers /child (from 161.47 ± 44.12g to 35.23 ± 33.73 g) and clean leftovers percentage (from 39.56 ± 7.96 to 21.01 ± 17.15). The positive influence of intervention reinforces the importance of adjustments in recipes and portioning of preparations to meet the nutritional recommendations and to control food waste.

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a influência de uma intervenção na qualidade dos cardápios e no desperdício de alimentos em um Centro de Educação Infantil. Trata-se de um estudo quase-experimental que utilizou o método de Avaliação Qualitativa de Preparações de Cardápios e avaliou quantidades de resto-ingestão e sobra limpa. A intervenção foi caracterizada pela inclusão de receituários e adequação do porcionamento das preparações segundo recomendações para a faixa etária. Os dados foram analisados pelo teste de Mann Whitney, nível de significância de p < 0,05. A intervenção proporcionou redução na ocorrência de oferta de guarnição, monotonia de cores, presença de doce, presença de frituras e de doce associado a fritura e repetição da técnica de cocção do prato principal. Além disso, observou-se redução significativa nas quantidades médias de resto-ingestão/criança (de 69,02 ± 11,87g para 37,06 ± 15,57g), de sobra limpa/criança (de 161,47 ± 44,12g para 35,23 ± 33,73 g) e do percentual de sobra limpa (de 39,55 ± 7,96 para 21,01 ± 17,15). A influência positiva da intervenção reforça a importância de adequações nos receituários e no porcionamento, para o atendimento das recomendações nutricionais e controle do desperdício de alimentos no ambiente escolar.

Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten / Substitutes ingredients of wheat for making gluten-free cakes

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.

Despite the increase in the supply of gluten-free products, an option limitation in the bread-making market is still observed. The objective of this study was to determine the physicochemical and sensorial characteristics of the cakes formulated with the wheat substitute flours. Two formulations containing mixed wheat substitutes (amaranth, quinoa, soybean and cassava starch) and a control sample (containing wheat) were analyzed on the measurementsand proximate composition. Total coliforms, pH and titratable total acidity (TTA) were determined at the 1st and 4th days of storage. Acceptance and preference were assessed by means of sensory tests. The data were evaluated by the variance analysis, followed by parametric and non-parametric tests at 5% probability. The cakes presented physical characteristics of measurements similar to the control formulation. The formulation containing the highest soybean contents showed the major lipid contents when compared to the control. The mixedflour cakes had similar acceptance and preference, but lower than the control sample. The samples pH and TTA were stable during the four days of storage, and no growth of total coliforms occurred. Therefore, it is viable the formulation of these products with good acceptance andnutritional value.

Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten / Substitutes ingredients of wheat for making gluten-free cakes

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.

Despite the increase in the supply of gluten-free products, an option limitation in the bread-making market is still observed. The objective of this study was to determine the physicochemical and sensorial characteristics of the cakes formulated with the wheat substitute flours. Two formulations containing mixed wheat substitutes (amaranth, quinoa, soybean and cassava starch) and a control sample (containing wheat) were analyzed on the measurements and proximate composition. Total coliforms, pH and titratable total acidity (TTA) were determined at the 1st and 4th days of storage. Acceptance and preference were assessed by means of sensory tests. The data were evaluated by the variance analysis,followed by parametric and non-parametric tests at 5% probability. The cakes presented physical characteristics of measurements similar to the control formulation. The formulation containing the highest soybean contents showed the major lipid contents when compared to the control. The mixed-flour cakes had similar acceptance and preference, but lower than the control sample. The samples pH and TTA were stable during the four days of storage, and no growth of total coliforms occurred. Therefore, it is viable the formulation of these products with good acceptance and nutritional value.

Quality evaluation of gnocchi pasta prepared with orange-fleshed sweet potato / Avaliação da qualidade de massas do tipo nhoque elaboradas com batata-doce de polpa alaranjada

Considering the increase of pasta market and the importance of orange-fleshed sweet potato (OFSP) nutritional value and economic aspects, this study aimed to evaluate the effect of the addiction of OFSP and potato starch on the physical characteristics of gnocchi pasta during cooking, as well as to determine the chemical and sensory characteristics of the best samples, analyzing them during storage. A central composite rotational 2nd order experimental design was employed to investigate the effects of adding 63.65% to 75.81% OFSP and 35.86% to 64.14% potato starch during the cooking of the pasta. The best treatments were analyzed for acceptability, chemical composition and behavior during storage. The addition of OFSP affected only the cooking time by causing an increase in this value. Moreover, it positively contributed to the acceptability of the product, especially the color, as well as to the increase of the fiber and ash contents. It is recommended to consume immediately after preparation. If storage is necessary, the refrigeration at 4°C is suggested, provided that packaging requirements are met, preferably vacuum packaging.

Frente ao crescente mercado de massas alimentícias e da importância da batata doce de polpa alaranjada (BDPA) por seu valor nutritivo e aspectos econômicos, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de BDPA e fécula de batata nas características físicas de massas do tipo nhoque durante o cozimento, bem como determinar as características químicas e sensoriais das melhores amostras caracterizando-as durante seu armazenamento. Utilizou-se um delineamento central composto rotacional de 2ª ordem para investigar os efeitos da adição de 63,65% a 75,81% de BDPA e de 35,86% a 64,14% de fécula de batata durante a cocção das massas. Os melhores tratamentos foram analisados quanto a aceitabilidade, composição química e comportamento durante o armazenamento. A adição de BDPA nas massas de nhoque influenciou apenas no tempo de cozimento ocasionando aumento deste valor. Além disso, contribuiu positivamente para a aceitabilidade do produto, em especial à cor, bem como para o aumento dos teores de resíduo mineral e fibras. Recomenda-se que o consumo seja imediato, após o preparo. Sendo necessário o armazenamento, sugere-se que sejam mantidos sob refrigeração a 4°C, desde que sejam respeitadas as condições de embalagem, de preferência à vácuo.

Use of yacon in natura and its flour in the development of diet and conventional cakes / Uso do yacon in natura e em farinha no desenvolvimento de bolos diet e convencional

Yacon is a tuberous root that has bioactive components in its composition, such as fructooligosaccharides (FOS). The objective of this study was to evaluate physicochemical and sensory characteristics of diet and conventional cakes made with yacon in natura and its respective flour. Cakes were prepared in chocolate and carrot flavors with the addition of 50% yacon in natura and 70% yacon flour. Cakes prepared with 50% yacon in natura with the addition of sucrose in the formula showed physical aspects closer to conventional cakes. The yield of the cakes was considered satisfactory at around 90%, regardless of yacon in natura or yacon flour usage. The chocolate cakes had higher ratings regarding the sensory attributes and the purchase intent in relation to the carrot cakes, especially when using yacon in natura in the formula. The cakes containing sweetener were rated as good as those with sucrose, especially in regards to the flavor of the chocolate cakes. According to the chemical composition, cakes with 70% yacon flour had higher dietary fiber content as well as FOS, giving credit to their claim as a bioactive component.

O yacon é uma raiz tuberosa que possui em sua composição, componentes bioativos como frutooligossacarídeos (FOS). O objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas e sensoriais de bolos diet e convencionais elaborados com yacon in natura e sua respectiva farinha. Foram elaborados bolos, nos sabores chocolate e cenoura, com adição de 50% de yacon in natura e 70% de farinha de yacon. Os bolos elaborados com 50% de yacon in natura, com a adição de sacarose na formulação apresentaram aspectos físicos mais próximos aos bolos convencionais. O rendimento dos bolos, em torno de 90% foi considerado satisfatório, independente da utilização do yacon in natura ou farinha. Os bolos de chocolate obtiveram notas mais elevadas quanto aos atributos sensoriais e intenção de compra, em relação aos bolos de cenoura, em especial quando se utilizou o yacon in natura nas formulações. Os bolos contendo adoçante foram tão bem avaliados quanto àqueles que possuíam sacarose, em especial, em relação ao sabor dos bolos de chocolate. De acordo com a composição química, os bolos com 70% de farinha yacon apresentaram maiores teores de fibra alimentar bem como de FOS, sendo considerados alimentos com alto teor de fibras, sugerindo-se também sua alegação como um componente bioativo.

Avaliação das boas práticas de manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of good manufacturing practices in an operational flow chart of meat preparations served in a food and nutrition unit

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foide avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

The collective food market has grown in recent decades, influenced by the various changes occurred in the society. While the use of collective food service has been expanded, an increase in the occurrence of food-borne diseases has noticed, derived from the inappropriate handling practices. The present study aimed at evaluating the good handling practices, in particular on the hygienic sanitary conditions of the operational flow chart for preparing meat served in a food and nutrition unit. For evaluating the hygienic sanitary conditions in this unit, a check-list based on the current legislation was applied for six times. Also, the temperatures were measured during the distribution of 12 meat preparations which were served as main course. By applying the check-list, the adequacy of this unit was 46 %, and the majority of the inadequacies were found in the restaurant facilities. Regarding the distribution process, the thermal counter of the unit showed inability in keeping the foods at a safe temperature to be consumed; nevertheless these foods were not exposed for a long time. It is important to point out that the corrective actions should be implemented to minimize the potential hazards found in the evaluated unit.

Physicochemical and sensory characteristics of diet and regular biscuitsprepared with yacon (Smallanthus sonchifolius)

Diet and regular biscuits were prepared using fresh yacon (in natura), besides those including 20 % and40 % of yacon flour. The physical, chemical and sensory characteristics of these biscuits were evaluated.The addition of sugar in the biscuits made from yacon flour (20 % and 40 %) increased the diametervalues. The addition of sweetener (replacing the sugar) in biscuits made from fresh yacon increased thespecific volume value. Regarding to the physical characteristics, no significant differences were evidencedamong the formulated biscuits and their respective controls. In relation to the sensory analysis, biscuitsmade from fresh yacon presented acceptable means, as well as the biscuits made from 20 % yacon flour(with sugar or sweetener). No significant differences were found between the sugar-added biscuits andthe sweetener-added cookies, except for those made from 40 % yacon flour and containing sugar, whichdid not show good acceptability, and neither for purchase intention. Biscuits prepared with yacon flourshowed significantly high fiber contents, being considered as fiber-rich and low-calorie products. Thisinvestigation evidenced that biscuits made from fresh yacon are an excellent option for easy homemadepreparations...

Biscoitos convencionais e do tipo diet foram elaborados utilizando-se yacon fresco (in natura), além da adição de 20 % e 40 % de sua farinha. Os biscoitos foram avaliados quanto às características físicas, químicas e sensoriais. A adição de açúcar nos biscoitos elaborados com farinha de yacon (20 % e 40 %) provocou aumento nos valores de diâmetro. A substituição de açúcar por adoçante, nos biscoitos elaborados com yacon fresco, favoreceu o aumento do volume específico. Não foram evidenciadas diferenças significativas nas características físicas entre os biscoitos formulados e os respectivos controles. Em relação à análise sensorial, os biscoitos elaborados com yacon fresco apresentaram médias aceitáveis, bem como os biscoitos preparados com 20 % de farinha de yacon (diet e convencional). Não houve diferenças significativas entre os biscoitos elaborados com açúcar ou com adoçante, exceto para àqueles preparados com 40 % de farinha de yacon (com açúcar), que não demonstraram boa aceitabilidade, tampouco quanto à intenção de compra. Os biscoitos preparados com farinha de yacon apresentaram maior conteúdo de fibra. Portanto, estes são produtos ricos em fibras e de baixa caloria. É importante ressaltar que os biscoitos elaborados com yacon fresco são excelente opção para serem reproduzidos em preparações caseiras...

Aceitabilidade de sopas instantâneas elaboradas a partir de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão carioca / Acceptability of instant soups made from pregelatinized maize and carioca beans

Alimentos de fácil e rápido preparo são alvos da indústria de alimentos, visto que grande parte da população mundial, em função do atribulado cotidiano, possui pouco tempo para alimentação no lar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de sopas instantâneas à base de milho e feijão do tipo carioca, por meio de análise sensorial, assim como elaborar ficha de preparo para as mesmas. O estudo contou com a participação de 65 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos, sendo estes alunos, professores e funcionários do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. Após a análise estatística dos dados por meio do teste Tukey foi verificado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras de sopas. Pode-se considerar posteriormente maior diluição das mesmas, pois sua consistência foi considerada um atributo de pouca aceitação.

Ready to eat foods are the main target of food industry, since the most part of the population, due to the troubled daily life, have almost no time for preparing food at home. The aim of this study was to evaluate the acceptability of instant soups made from maize and Carioca type beans, through sensory analysis, as well as elaborate a preparation form for soups. This study had the participation of 65 untrained panelists of both sexes, aged over 18 years, among them, students, professors and staff of the Espirito Santo Federal University (CCA-UFES). After statistical analysis using the Tukey test was detected no significant difference (p> 0.05) between the soups. It can be considered a greater dilution of the samples, once its consistency was considered an attribute of low acceptance.

EFEITO DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA, SOLUBILIDADE E ABSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS PRÉ-GELATINIZADAS DE MILHO E FEIJÃO CARIOCA (BRS PONTAL) / EFFECT OF THERMOPLASTIC EXTRUSION ON THE CHARACTERISTICS OF PASTA VISCOSITY, SOLUBILITY AND WATER ABSORPTION OF PRE-COOKED FLOURS MADE WITH MAIZE AND CARIOCA TYPE BEANS (BRS PONTAL)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica nas características de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão do tipo carioca (BRS Pontal). Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram: rotação do parafuso (318,2 a 392,9 rpm); umidade inicial na mistura (10,9 a 21%) e adição de feijão sem casca BRS Pontal do tipo carioca (4,8 a 55,2%). Esses parâmetros foram estabelecidos, nos seus devidos níveis, por meio de delineamento experimental composto rotacional de segunda ordem, cujas variáveis respostas estudadas foram: índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95°C (VMax) e viscosidade final (VF). Por meio do estudo realizado verificou-se que o aumento do conteúdo de feijão nas amostras elevou a solubilidade das farinhas extrudadas, entretanto não influenciou de forma significativa os valores de absorção em água. A viscosidade de pasta apresentada pelas farinhas está condizente com a característica de pré-gelatinizada, sendo solubilizadas sem a necessidade de cozimento. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas pré-gelatinizadas foram: ISA, 13,07 %; IAA, 5,81 g gel/g matéria seca; V25, 436,52 cP; VMax, 157,86 cP e VF, 390,26 cP para valor de desejabilidade de 0,90.

Efeito dos parâmetros de extrusão nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão / Effect of extrusion parameters in the characteristics of pasta viscosity and water absorption index of pre cooked pasta prepared by mixed flour of brown rice and maize obtained by extrusion cooking

Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (AA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimentado foi elaborado para verificar o efeito de tres níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40 por cento), tres níveis de umidade (30, 35 e 40 por cento) e tres temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90ºC), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25ºC não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (Porcentagem de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de abserção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, rsistente ao cozimento e com adequado rendimento final.

Avaliação das boas práticas, relacionadas ao tempo e temperatura, na distribuição de pescado em restaurantes / Evaluation of best practices related to time and temperature, the distribution of fish in restaurants

Atualmente, o pescado constitui a quinta parte da proteína de origem animal consumida em nível mundial; contudo, a explosão demográfica (1950-1993) levou que a produção do pescado aumentasse de 20 para 1000 milhões de toneladas por ano. Em países desenvolvidos, os registros demonstram que 60 por cento dos surtos de toxinfecção alimentar são decorrentes do consumo de alimentos contaminados servidos em restaurantes. Sendo assim, a padronização do processamento e a manutenção das temperaturas têm sido citadas como parâmetros importantes para se evitar cada vez mais as freqüentes toxinfecções alimentares. Com isso, nosso objetivo foi avaliar as Boas Práticas nas etapas de distribuição do pescado, conceituando, investigando e identificando sua importância para garantia da inocuidade do produto a ser consumido. Esta pesquisa abrangeu três diferentes Unidades de Alimentação, sendo um restaurante comercial e dois restaurantes terceirizados do tipo self-service. Entre julho e dezembro de 2003 foram coletados dados referentes a tempo e temperatura de exposição das preparações a base de pescados, assim como Boas Práticas referentes a esta etapa. Nossos resultados sugerem que, na unidade A (comercial), o produto servido pode estar oferecendo riscos à saúde do consumidor, visto que seu tempo e temperatura de exposição foram inadequados, segundo a Legislação vigente. O mesmo ocorreu com as demais unidades, porém, com tempos de exposição bem mais curtos (alta rotatividade), não oferecendo tantos riscos ao seu consumo.